从“自助餐”泛滥看餐饮业的内卷

自助餐业态泛滥：餐饮业竞争加剧的背后真相

近年来，自助餐业态在餐饮行业中迅速崛起，成为市场竞争激烈的一个缩影。尤其是在经济下行的压力下，自助餐以其“量大实惠”的特点，吸引了大量消费者。这种经营模式不仅牺牲了一定的毛利率来抢占市场，还使得非自助形式的餐饮企业在这场性价比的竞争中显得捉襟见肘。

以火锅行业为例，曾经的“火锅第一股”呷哺呷哺在经济上行时期客单价一路攀升，但从2013年的40.8元上涨到2022年的63.9元，十年间涨幅超过50%。而在二三线城市，同样60元左右的价格已经能享受到火锅自助。这种自助小火锅店通常面积不大，但餐位密集，后厨面积小巧，人工需求低，从而大幅降低了运营成本。

尽管这类自助小火锅品牌的选品质量不如大品牌，但对于核心客群——当地年轻人而言，能够不限量地享用美食，性价比已然极高。这样一来，小火锅自助成为了大品牌如呷哺呷哺下沉市场的阻碍。

不仅如此，大火锅自助也在逐步蚕食高端火锅市场的份额。比如，某些自助餐品牌在无锡等地推出了既能吃火锅又能吃烤肉的不限量自助餐，客单价仅需100元左右，生意异常火爆。这些自助餐厅通常面积较大，但由于能够为商场带来人流，因而能够获得较低的单位租金。

目前，这些走薄利多销路线的自助火锅品牌主要集中在二三线城市，但在一线城市逐渐崭露头角。随着自助餐业态的重新火热，其已经成为餐饮业竞争的重要力量。从过去的消费升级代表，到如今的降级标志，自助餐的兴起与衰落无不折射出市场的变化与消费者需求的转变。

在这个充满挑战与机遇的市场环境中，自助餐业态的未来发展值得我们持续关注。